8 сент. 2015 г.

Макаронс/Macarons

Макаронс (рецепт крышечек)

 Ингредиенты:
А: Для миндальной пасты
150 г миндальной муки, просеянной
150 г сахарной пудры
55 г яичного белка комнатной температуры
В: Для итальянской меренги
150 г сахара
40 г воды
55 г яичного белка

Приготовление:
Разогреть духовку до 160°C. Подготовьте все ингредиенты.
Просеять муку с сахарной пудрой и выложить тонким слоем на противень, застеленный пекарской бумагой, и 5 минут подсушить в духовке. Затем остудить и еще раз просеять.
В маленькой кастрюле смешать воду и сахар, не трогая и не мешая массу, на среднем огне, довести до кипения и варить до тех пор пока сироп не достигнет температуры 118°C. Влить в дежу от миксера 55 г белка для итальянской меренги и взбивать на низкой скорости (2-4 в заисисости от мощности миксера). Когда сироп достигнет примерно 113°C переключть скорость на среднюю (4-6), а по достижению 118°C влить горячий сироп тоненькой струйкой во взбивающийся белок. Итальянскую меренгу продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой, гладкой.

Пока взбивается итальянская меренга, приготовить миндальную пасту из смеси муки, сахарной пудры, второй части белка и сухого красителя. Добавить белок в сухую смесь и все тщательно перетереть пластиковым кондитерским скребком или силиконовой лопаткой до состояния пасты. Добавить полученную итальянскую меренгу к этой пасте (1/3 часть ит. меренги, чтобы облегчить пасту, затем остальное). Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока масса не начнёт блестеть и не станет немного тякучей. 

Переложить массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7- 8 мм. Отсадить макарон на противень (застеленный тефлоновым или силиконовым ковриком, или пекарской бумагой) в шахматном порядке размером 3,5-4,5 см в диаметре на расстояние 2.5 см друг от друга.
Оставить противни с макарон подсыхать до появления корочки. Выпекать по одному противню в режиме нагрева верх/низ в течении 13-15 минут в разогретой духовке при 150°C градусах (нагревайте печь до 160°C так как при открывании дверцы идет потеря температуры, а пеките при  150°C) или второй вариант выпечки при 150°C 5 минут режим нагрева верх/низ + конвекция и еще 10 минут при 150°C в режиме нагрева верх/низ.




23 нояб. 2014 г.

Пирожное Клубничный Мусс & Лимонный крем / Strawberry мousse & Lemon сream Cake


Этот замечательный рецепт, очень легкого и воздушного пирожного принадлежит Монике Тополко, я всего лишь его перевела. Оригинал находится на ее сайте. Поверьте, там много вкусных рецептов.

Форма 30x13 см
Подготовка: 2ч 50мин
Время приготовления: 10 мин
Общее время: 3 часа
Сложность: средняя

Ингредиенты
Бисквит:
5 яиц, разделенных
100г сахара, разделить
60 мл йогурта
60 мл жирных сливок
85 г масла, растопленного
60 г муки
щепотка соли
Клубничный мусс:
1 1/2 ч. л. желатина в порошке
2 столовые ложки воды
200 г свежей клубники, пюре
3 столовые ложки сахара
1 столовая ложка лимонного сока
180 мл жирных сливок
Лимонный крем:
300 г сливочного сыра,комнатной температуры
3 столовые ложки сахарной пудры
2 столовые ложки ванильного сахара
Цедра 1 лимона
4 столовые ложки лимонного сока
250 мл жирных сливок

Приготовление:

Бисквит:
Разогреть духовку до 180 °C. Выложить на противень пергаментную бумагу размером 30х40см.
В большой миске взбейте вместе яичные желтки с половиной сахара пока смесь не побелеет и не увеличиться в объеме в несколько раз. Добавьте сливки и йогурт и продолжайте взбивать до полого объеденения массы. Примешайте растопленное остывшее масло. Постепенно добавьте муку, аккуратно перемешивая массу. Отдельно взбейте яичные белки и соль на высокой скорости до мягкой формы пиков. Медленно добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до плотной формы пик. Аккуратно, в три этапа, добавьте яичные белки в желтковую смесь. Перелейте  тесто в подготовленный противень, выровняйте поверхность с помощью шпателя и выпекайте в течение 15 минут или до сухой лучины. Оставьте в сторону до полного остывания.
Клубничный мусс:
В небольшой миске замочите желатин в 2 столовых ложках холодной воды. Пюрируйте клубнику. В небольшой кастрюле смешайте клубничное пюре, сахар и лимонный сок. Постоянно помешивая нагрейте на медленном огне клубничную смесь, но не кипятите. Добавьте набухший желатин  горячую клубничную смесь, помешивайте пока желатин полностью не растает. Оставьте клубничную массу остывать до комнатной тмпературы. Когда клубничная масса остынет взбейте до плотных пиков жирные сливки и аккуратно примешайте к клубничной массе. Отложите в сторону.
Лимонный крем:
В чаше миксера взбейте сливочный сыр с сахарной пудрой, ванильным сахаром, лимонной цедрой и лимонным соком до однородной массы. Взбейте сливки до жестких пиков и перемешате с сливочно-сырной массой. Уберите в холодильник.
Сборка:
(Из-за отсутствия формы нужного размера, мое пирожное имеет меньше слоев, так как я поделила бисквит только на две части)

С помощью формы вырежьте из бисквита 3 равные части (примерно 30x13 см каждый). Установите форму на серверовочное блюдо и проложите по бокам ацетатной пленкой. Первый слой бисквита поместите на дно формы и залейте его клубничным муссом, разровняйте. Сверху мусса накройте вторым слоем бисквита. Выложите часть лимонного крема, разровняйте его и снова накройте последним слоем бисквита. Положите сверху оставшийся лимонный крем. Охладите в течение 3 часов.Перед подачей разрежьте на 5 равных кусочков. Украсьте каждый кусочек свежей клубникой.

10 нояб. 2014 г.

Шоколадный кейкпопс с вишенкой/ Cherry chocolate cakepops

Ингредиенты на 20 кейкпопсов:

Бисквит:
110 г горького шоколада
100 мл кипятка
2 чайные ложки быстрорастворимого кофе-порошка «Эспрессо»
4 яйца
100 г сахара
75 г просеянной муки с 1/2 ч. л. разрыхлителя
Ганаш:
115 г тёмного шоколада
115 г сливок 35%
15 г сливочного масла
Крем:
185 г сырного крема
100 г белого шоколада
Вишня без косточек - 20 шт.
Глазурь:
Вариант 1.
100 г белого шоколада
100 г покупной готовой глазури белого цвета (на основе шоколада)
100 г тёмного шоколада
100 г покупной готовой глазури темного цвета (на основе шоколада)
Вариант 2.
200 г белого шоколада
1 ст л растительного масла
200 г тёмного шоколада
1 ст л растительного масла
Для декора:
100 г белого шоколада
Красный жирорастворимый краситель

Приготовление:
Крем:
Крем-сыр выложить в чашу миксера. Растопить на водяной бане шоколад и добавить к крем-сыру. Шоколад и крем-сыр взбить на средней скорости миксера до полного объединения. Переложить в кондитерский мешок. Подготовьте разделочную доску, постелите на неё бумагу для выпечки. С помощью кондитерского мешка наполнить вишню кремом, потом отсадите на пергаментную бумагу крем в виде небольшой горки, вишню поместите в центр горки с кремом чуть вдавливая её внутрь, затем полностью покройте вишню кремом выдавливая крем по спирали огибая вишню. Так повторить со всеми вишнями. Поместить заготовки в морозильник.

Бисквит:
Разогрейте духовку до 180С. Застелите противень пергаментной бумагой. Кофе растворите в кипятке. В маленькой кастрюле на слабом огне, объедините шоколад и кипяток. Постоянно помешивая, варим 5 минут, пока шоколад не станет по консистенции похож на пудинг.
В большой миске взбиваем на высокой скорости яйца и сахар, в течение пяти минут, пока масса не увеличится в объеме в три раза.
Смешать муку с яичной массой в три приема. После чего добавляем растопленный, чуть остывший шоколад. Выливаем тесто на противень и выпекаем в течении 25-30 минут.
Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Готовый бисквит раскрошить в большую миску.

Ганаш:
Шоколад измельчить и положить в миску. Нагреть сливки и влить их в миску с шоколадом, дать постоять, положить сливочное масло и перемешать массу до однородности.

Сборка:
Жидкий ганаш влить в миску с бисквитной крошкой. Ганаш с бисквитом нужно вымесить до однородности (руками в спец. перчатках или миксером). С помощью ложки для мороженого сформируйте одинаковые шарики. Достаньте из морозильника замерзший крем с вишней. Возьмите бисквитный шарик в руку, в центр положите одну заготовку крема с вишней. Скатайте тесто в шар так, чтобы крема не было видно. Таким образом подготовьте все заготовки для кейкпопсов. Уберите в холодильник на 20 минут.


Глазурь:
Подготовить две глубокие миски, одну для белой глазури и одну для темной. Растопить белый шоколад с глазурью (или растительном масле) на водяной бане, а потом и черный таким же образом. Перемешать.
Достать из холодильника заготовки для кейкпопсов. Поочередно окунуть каждую палочку в белую глазурь и вставить в кейкпопс. Глазировать кейкпопсы лучше при температуре глазури 36-38 С. Когда глазурь на палочках схватиться можно окунать кейкпопс полностью в миску с белой глазурью, затем поднять, дать стечь лишнему постукивая второй рукой по запястью руки в которой держите кейкпопс. Так заглазировать все кейкпопсы. (Для удобства их можно втыкать в пластину пенопласта или во флористический оазис для сухих композиций.) Когда белая глазурь схватиться половине кейкпопсов можно нанести узоры белой глазурью, с помощью кондитерского мешка или корнета из пергаментной бумаги, в виде диагональных полос и капель. Вторую половину кейкпопсов глазируем еще темной глазурью в виде костюма. Нужно аккуратно не полностью окунуть сначала одну сторону попса под углом, потом противоположную сторону. Дать стечь лишнему и подсохнуть. Нанести дополнительные узоры в виде бабочки и пуговиц.


По желанию можно дополнительно декорировать кейкпопс шоколадными лепестками создавая образ цветка. Для того чтобы шоколад держал форму его необходимо темперировать.
Отдельно растопите небольшое количество шоколада и перемешайте с красителем. От количества красителя будет зависеть интенсивность цвета. Добавьте заготовку к остальному шоколаду.
Темперирование белого шоколада:
Белый шоколад растопить на горячей водяной бане до 45С, потом быстро остудить на холодной бане до 25С и снова нагреть до рабочей температуры 29С. Внимание! Избегайте попадания воды в шоколад. С помощью небольшой палетки или столового ножа нанесите параллельные полоски тонким слом в ряд на ацетатную пленку. скрутите пленку в виде трубки или полу-трубки (я поместила пленку в стакан, так чтобы лепестки были чуть загнуты). Когда шоколад полностью застынет ваш декор легко отойдет от бумаги. Окончательное застывание белого шоколада происходит при температуре 20С. Готовые лепестки приклеить с помощью шоколада вокруг кейкпопса. Цветок готов! Приятного аппетита!

31 окт. 2014 г.

Торт Три шоколада / Three chocolates cake

Этот торт я готовила для кулинарного конкурса @Chefs_battle в Инстаграме. Заданием было показать торт в стиле Ар-деко и вдохновением должны служить украшения той эпохи.
Рецепт торта взят с сайта Нины Тарасовой www.niksya.ru. Количество ингредиентов я пересчитала на форму диаметром 20 см и использовала бельгийский шоколад Belcolade вместо Valrhona,  увеличила количество желатина.

И н г р е д и е н т ы:
Штрейзель:
24 г сливочного масла 82,5%
24 г светлого коричневого сахара
24 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
24 г муки
Шоколадный бисквит:
70 г яиц
21 г инвертного сахара или мёда
35 г сахара
21 г миндальной муки
35 г муки
7 г какао пудры
3 г разрыхлителя
35 г сливок 35%
41 г сливочного масла 82,5%
19 г растопленного горького шоколада 64,5
Ванильный крем:
61 г молока
1 стручок ванили
7 г сиропа глюкозы
3 г желатина
94 г белого шоколада 30%
9 г какао масла
122 г сливок 33%-35%
Легкий мусс с молочным шоколадом:
59 г молока
118 г сливок 33%-35%
82 г молочного шоколада 44%
2 г желатина
Легкий мусс с горьким шоколадом:
96 г молока
190 г сливок 33%-35%
2 г желатина
94 г горького шоколада 64%


Зеркальная глазурь:
75 г  воды
150 г  сахара
150 г  глюкозного сиропа
100 г  сгущеного молока
12 г  желатина
150 г  белого шоколада
Диоксид титана  (белый жирорастворимый краситель)
Красный жирорастворимый краситель
Декор:
Шоколадные диски из белого 100 г и горького шоколада 50 г 
Мармелад покупной 7 кубиков разного цвета
Бумага с трансфер рисунком из какао масла для шоколада
П р и г о т о в л е н и е:

Весь желатин 7 г замочите в холодной воде (2 ст ложки) и дайте ему набухнуть 
Ванильный крем:
Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
Шоколад растопите вместе с какао-маслом.
Молоко процедите и в еще теплое молоко добавьте половину от набухшего желатина, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Легкий мусс с молочным шоколадом:
Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем половину от оставшегося желатина и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.
Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
Подготовьте кольцо или форму диаметром 20 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.
Штрейзель:
Разогрейте духовку до 150С/160С.
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.
Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
Духовку не выключайте.
Шоколадный бисквит:
Вместе просейте сухие ингредиенты.
Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар (мёд). Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Добавьте в яичную смесь шоколадную массу смешанную вместе со сливками до однородности. В конце примешайте сухие ингредиенты.
Выложите бисквит в форму диаметром 20 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
Ванильный крем, монтаж:
Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.
Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.
Легкий мусс с горьким шоколадом:
Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.
Последний желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.
Сборка:
Подготовьте кольцо для торта диаметром 20 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.
Уберите в морозильник на 6 часов.


Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана и красный краситель по пол чайной ложки. Довести до кипения и варить до 105С.
В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
Добавить желатин и пробить смесь блендером. Два раза процедить через мелкое сито, чтобы убрать пузыри.
Использовать глазурь при температуре 32-31С. 
Достаньте торт из морозильника, выньте из формы и снимите ацетатную плёнку. Возьмите большую тарелку в неё поставьте меньшую в диаметре чем торт перевернутую банку плоским дном вверх. Замороженный торт поставьте по центру банки. Полейте торт глазурью. Поливайте по кругу ,начиная с краев к центру. Дайте стечь лишней глазури, остатки подверните под торт. 
Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи.
В конце украсте торт шоколадным декором из темперированного шоколада и кусочками мармелада.

Темперирование белого шоколада:

Белый шоколад растопить на горячей водяной бане до 45С, потом быстро остудить на холодной бане до 25С и снова нагреть до рабочей температуры 29С. 
Вылейте шоколад на шоколадную бумагу с трансфером и распределите ровным слоем по поверхности листа. Когда шоколад начнёт схватываться с помощью круглой формы надо выдавить круги разного диаметра. Когда шоколад полностью застынет ваш декор легко отойдет от бумаги. Окончательное застывание белого шоколада происходит при температуре 20С. 

Повторите те же манипуляции с горьким шоколадом с небольшой разницей в температурах. Горький шоколад растопить на горячей водяной бане до 48-50С, потом быстро остудить на холодной бане до 27С и снова нагреть до рабочей температуры 32С. 


Мармелад залить кипятком чтобы снять сахар и вырезать из него с многими гранями подобие драгоценных камней.