Макаронс/Macarons

Макаронс (рецепт крышечек)

 Ингредиенты:

А: Для миндальной пасты

150 г миндальной муки, просеянной

150 г сахарной пудры

55 г яичного белка комнатной температуры

В: Для итальянской меренги

150 г сахара

40 г воды

55 г яичного белка

Приготовление:

Разогреть духовку до 160°C. Подготовьте все ингредиенты.

Просеять муку с сахарной пудрой и выложить тонким слоем на противень, застеленный пекарской бумагой, и 5 минут подсушить в духовке. Затем остудить и еще раз просеять.

В маленькой кастрюле смешать воду и сахар, не трогая и не мешая массу, на среднем огне, довести до кипения и варить до тех пор пока сироп не достигнет температуры 118°C. Влить в дежу от миксера 55 г белка для итальянской меренги и взбивать на низкой скорости (2-4 в заисисости от мощности миксера). Когда сироп достигнет примерно 113°C переключть скорость на среднюю (4-6), а по достижению 118°C влить горячий сироп тоненькой струйкой во взбивающийся белок. Итальянскую меренгу продолжать взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей, густой, гладкой.

Пока взбивается итальянская меренга, приготовить миндальную пасту из смеси муки, сахарной пудры, второй части белка и сухого красителя. Добавить белок в сухую смесь и все тщательно перетереть пластиковым кондитерским скребком или силиконовой лопаткой до состояния пасты. Добавить полученную итальянскую меренгу к этой пасте (1/3 часть ит. меренги, чтобы облегчить пасту, затем остальное). Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока масса не начнёт блестеть и не станет немного тякучей. 

Переложить массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7- 8 мм. Отсадить макарон на противень (застеленный тефлоновым или силиконовым ковриком, или пекарской бумагой) в шахматном порядке размером 3,5-4,5 см в диаметре на расстояние 2.5 см друг от друга.

Оставить противни с макарон подсыхать до появления корочки. Выпекать по одному противню в режиме нагрева верх/низ в течении 13-15 минут в разогретой духовке при 150°C градусах (нагревайте печь до 160°C так как при открывании дверцы идет потеря температуры, а пеките при  150°C) или второй вариант выпечки при 150°C 5 минут режим нагрева верх/низ + конвекция и еще 10 минут при 150°C в режиме нагрева верх/низ.

Шоколадный кейкпопс с вишенкой/ Cherry chocolate cakepops

Ингредиенты на 20 кейкпопсов:

Бисквит:

110 г горького шоколада

100 мл кипятка

2 чайные ложки быстрорастворимого кофе-порошка «Эспрессо»

4 яйца

100 г сахара

75 г просеянной муки с 1/2 ч. л. разрыхлителя

Ганаш:

115 г тёмного шоколада

115 г сливок 35%

15 г сливочного масла

Крем:

185 г сырного крема

100 г белого шоколада

Вишня без косточек - 20 шт.

Глазурь:

Вариант 1.

100 г белого шоколада

100 г покупной готовой глазури белого цвета (на основе шоколада)

100 г тёмного шоколада

100 г покупной готовой глазури темного цвета (на основе шоколада)

Вариант 2.

200 г белого шоколада

1 ст л растительного масла

200 г тёмного шоколада

1 ст л растительного масла

Для декора:

100 г белого шоколада

Красный жирорастворимый краситель

Приготовление:

Крем:

Крем-сыр выложить в чашу миксера. Растопить на водяной бане шоколад и добавить к крем-сыру. Шоколад и крем-сыр взбить на средней скорости миксера до полного объединения. Переложить в кондитерский мешок. Подготовьте разделочную доску, постелите на неё бумагу для выпечки. С помощью кондитерского мешка наполнить вишню кремом, потом отсадите на пергаментную бумагу крем в виде небольшой горки, вишню поместите в центр горки с кремом чуть вдавливая её внутрь, затем полностью покройте вишню кремом выдавливая крем по спирали огибая вишню. Так повторить со всеми вишнями. Поместить заготовки в морозильник.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С. Застелите противень пергаментной бумагой. Кофе растворите в кипятке. В маленькой кастрюле на слабом огне, объедините шоколад и кипяток. Постоянно помешивая, варим 5 минут, пока шоколад не станет по консистенции похож на пудинг.

В большой миске взбиваем на высокой скорости яйца и сахар, в течение пяти минут, пока масса не увеличится в объеме в три раза.

Смешать муку с яичной массой в три приема. После чего добавляем растопленный, чуть остывший шоколад. Выливаем тесто на противень и выпекаем в течении 25-30 минут.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Готовый бисквит раскрошить в большую миску.

Ганаш:

Шоколад измельчить и положить в миску. Нагреть сливки и влить их в миску с шоколадом, дать постоять, положить сливочное масло и перемешать массу до однородности.

Сборка:

Жидкий ганаш влить в миску с бисквитной крошкой. Ганаш с бисквитом нужно вымесить до однородности (руками в спец. перчатках или миксером). С помощью ложки для мороженого сформируйте одинаковые шарики. Достаньте из морозильника замерзший крем с вишней. Возьмите бисквитный шарик в руку, в центр положите одну заготовку крема с вишней. Скатайте тесто в шар так, чтобы крема не было видно. Таким образом подготовьте все заготовки для кейкпопсов. Уберите в холодильник на 20 минут.

Глазурь:

Подготовить две глубокие миски, одну для белой глазури и одну для темной. Растопить белый шоколад с глазурью (или растительном масле) на водяной бане, а потом и черный таким же образом. Перемешать.

Достать из холодильника заготовки для кейкпопсов. Поочередно окунуть каждую палочку в белую глазурь и вставить в кейкпопс. Глазировать кейкпопсы лучше при температуре глазури 36-38 С. Когда глазурь на палочках схватиться можно окунать кейкпопс полностью в миску с белой глазурью, затем поднять, дать стечь лишнему постукивая второй рукой по запястью руки в которой держите кейкпопс. Так заглазировать все кейкпопсы. (Для удобства их можно втыкать в пластину пенопласта или во флористический оазис для сухих композиций.) Когда белая глазурь схватиться половине кейкпопсов можно нанести узоры белой глазурью, с помощью кондитерского мешка или корнета из пергаментной бумаги, в виде диагональных полос и капель. Вторую половину кейкпопсов глазируем еще темной глазурью в виде костюма. Нужно аккуратно не полностью окунуть сначала одну сторону попса под углом, потом противоположную сторону. Дать стечь лишнему и подсохнуть. Нанести дополнительные узоры в виде бабочки и пуговиц.

По желанию можно дополнительно декорировать кейкпопс шоколадными лепестками создавая образ цветка. Для того чтобы шоколад держал форму его необходимо темперировать.

Отдельно растопите небольшое количество шоколада и перемешайте с красителем. От количества красителя будет зависеть интенсивность цвета. Добавьте заготовку к остальному шоколаду.

Темперирование белого шоколада:

Белый шоколад растопить на горячей водяной бане до 45С, потом быстро остудить на холодной бане до 25С и снова нагреть до рабочей температуры 29С. Внимание! Избегайте попадания воды в шоколад. С помощью небольшой палетки или столового ножа нанесите параллельные полоски тонким слом в ряд на ацетатную пленку. скрутите пленку в виде трубки или полу-трубки (я поместила пленку в стакан, так чтобы лепестки были чуть загнуты). Когда шоколад полностью застынет ваш декор легко отойдет от бумаги. Окончательное застывание белого шоколада происходит при температуре 20С. Готовые лепестки приклеить с помощью шоколада вокруг кейкпопса. Цветок готов! Приятного аппетита!

Клубничный десерт с заварным кремом и шоколадным бисквитом / Strawberry chocolate cream dessert

Случайно сложился восхитительный десерт из того, что было. Невероятно вкусная, первосортная клубника - мягкая, сочная тает во рту. В прослойке клубнички заварной крем с белым шоколадом и взбитыми сливками с крошкой мега шоколадного печенья, которое пекла вчера. Все. Безумно вкусный порционный десерт.

500 г свежей клубники

Рецепт "мега-шоколадных печенек "Трещинки". (От Юлии Родничи)

Тесто: 

250 г черного шоколада 75%

90 г сливочного масла 

90 г сахара 

3 яйца

Щепотка соли 

30 г какао-порошка

210 г муки 

5 г разрыхлителя 

150 г сахарной пудры, для обсыпки

Tarte Tropezienne

Рецепт апельсинового бриошь от Нины Тарасовой, рецепт крема от Алены Коготковой

И н г р е д и е н т ы:

Бриошь:
215 г пшеничной муки (поместить в морозильную камеру на 15-20 минут)
140 г холодного апельсинового масла
5 г дрожжей
40 г сахара 
30 мл теплой воды (примерно 30С)
2 больших яйца или 3 средних яйца, охлажденных 
щепотка соли 
1 яйцо для смазки

Инструмент для перерасчёта количества ингредиентов под вашу форму для выпечки.

Вводите соответствующие данные в специально выделенные поля, получаете информацию о количестве необходимых под вашу форму продуктов. Ссылку смотреть тут.

Мусс клюквенный с манной крупой /рецепт из прошлого/

На этот раз рецепт мусса из клюквы.

Кто желает окунуться в воспоминания о детстве? Воздушный прохладный десерт из детского сада -- вот средство для достижения поставленной задачи. :) Одного сочетания запахов клюквы с молоком уже достаточно, а если попробовать этот десерт на вкус, ммм. В общем "Алиса, миелофон у меня!"

Ванильный бисквит для рулетов /Vanilla Biscuit/

Разнообразие десертов не дает нам спокойно спать. На этот раз причиной бдения стал бисквитный рулет, рецептом приготовления которого я сейчас поделюсь с Вами. 

Скажу по секрету, я этот бисквит использую для ванильных кейкпопсов...

Коврижка медовая /рецепт из прошлого/

Очередной рецепт из бабушкиной книги.

Хороший такой пряник получился -- влажный и ароматный, а масла-то там нет! Вобщем, съели мы его. Улетел на ура! :) 

"Пончики" по рецепту Байрона Толбата /Doughnut/

Сегодня я решила приготовить "пончики". Приглянулись они мне своим необычным кремом. Крем из маршмеллоу, зефирки по-американски. Уверенности, что получится как в оригинале, не было, т.е. я не была уверена, что правильно перевела рецепт. Проверить можно было только приготовив по нему. Результатом я очень довольна, для первого раза отлично. Понятны ошибки и возникли новые идеи на будущее.

Вишневый крамбл /Сrumble/

В оригинальный рецепт я добавила немного миндальной муки. Очень вкусный и простой десерт, сделать может каждый!

Крем заварной /рецепт из прошлого/

Куда деть яичные желтки? Сегодня будем готовить самый уважаемый крем -- заварной!

Фотографий процесса пока нет. В следующий раз, когда буду готовить крем, обязательно сфотографирую и пополню эту публикацию.

Уверена у вас все получится, рецепт простой!

Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище

Кремы и фруктовые начинки для пирожных и тортов

Крем заварной (стр. 272)

На 1/2 л молока -- 4 яйца (или 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки муки, 1/4 порошка ванилина. 

Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая венчиком или веселкой (советую варить на очень маленьком огне и помешивать деревянной ложкой все время пока не загустеет); когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин (можно столовую ложку ванильного сахара).

Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску (у всех же есть?! ;) если нет, возьмите глубокую керамическую тарелку), обровнять верх (удобно это делать силиконовой лопаткой), положить масло кусочками (для предупреждения оброзования корочки) или посыпать сахаром (или прямо на крем положить пищевую пленку).

 -- Где же масло? -- спросите вы. 

А это уже другооой крем -- сливочный! ;)

Миндальное печенье /рецепт из прошлого/

Так как сейчас очень популярны макаронсы (миндальные печенья, слепленные между собой кремом), мне стало интересно, а как же готовили их тогда в 1952-ом в советской стране ...

Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище

Миндальное печенье (стр. 262)

Домашняя кондитерская "21 октября"

Давно ничего не писала, буду исправляться!

Готовить гораздо легче, чем готовить и одновременно все фотографировать. К тому же, считаю, что фотографии для такого дела должны быть ой как хороши... ну да ладно. Это все оправдания моего отсутствия.

Логотип предоставлен дружеским
коллективом компании Rootmark

В октябре 2013 года, при поддержке своей семьи и друзей я решилась готовить конфеты, торты и пирожные на заказ для чего открыла виртуальную кондитерскую под названием "Домашняя кондитерская 21 октября". Сладости, мной приготовленные, можно посмотреть здесь: facebook или здесь: instagram. 

И вот, не ранее как вчера, пришла мне в голову идея: готовить по рецептам из книги о вкусной и здоровой пище, изданной еще в далеком 1952-ом году. 

Собственно сам экземпляр

Реализация идеи будет выглядеть следующим образом:

1. Печатать рецепт из книги слово в слово;
2. Показывать то, что у меня получилось. 

Если вдруг я буду отступать от рецепта по каким-либо причинам, от меня независящим, обязательно это отмечу.

Уже готовы миндальные печенья, но об этом в следующем посте!