Шоколадный кейкпопс с вишенкой/ Cherry chocolate cakepops

Ингредиенты на 20 кейкпопсов:

Бисквит:

110 г горького шоколада

100 мл кипятка

2 чайные ложки быстрорастворимого кофе-порошка «Эспрессо»

4 яйца

100 г сахара

75 г просеянной муки с 1/2 ч. л. разрыхлителя

Ганаш:

115 г тёмного шоколада

115 г сливок 35%

15 г сливочного масла

Крем:

185 г сырного крема

100 г белого шоколада

Вишня без косточек - 20 шт.

Глазурь:

Вариант 1.

100 г белого шоколада

100 г покупной готовой глазури белого цвета (на основе шоколада)

100 г тёмного шоколада

100 г покупной готовой глазури темного цвета (на основе шоколада)

Вариант 2.

200 г белого шоколада

1 ст л растительного масла

200 г тёмного шоколада

1 ст л растительного масла

Для декора:

100 г белого шоколада

Красный жирорастворимый краситель

Приготовление:

Крем:

Крем-сыр выложить в чашу миксера. Растопить на водяной бане шоколад и добавить к крем-сыру. Шоколад и крем-сыр взбить на средней скорости миксера до полного объединения. Переложить в кондитерский мешок. Подготовьте разделочную доску, постелите на неё бумагу для выпечки. С помощью кондитерского мешка наполнить вишню кремом, потом отсадите на пергаментную бумагу крем в виде небольшой горки, вишню поместите в центр горки с кремом чуть вдавливая её внутрь, затем полностью покройте вишню кремом выдавливая крем по спирали огибая вишню. Так повторить со всеми вишнями. Поместить заготовки в морозильник.

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180С. Застелите противень пергаментной бумагой. Кофе растворите в кипятке. В маленькой кастрюле на слабом огне, объедините шоколад и кипяток. Постоянно помешивая, варим 5 минут, пока шоколад не станет по консистенции похож на пудинг.

В большой миске взбиваем на высокой скорости яйца и сахар, в течение пяти минут, пока масса не увеличится в объеме в три раза.

Смешать муку с яичной массой в три приема. После чего добавляем растопленный, чуть остывший шоколад. Выливаем тесто на противень и выпекаем в течении 25-30 минут.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть. Готовый бисквит раскрошить в большую миску.

Ганаш:

Шоколад измельчить и положить в миску. Нагреть сливки и влить их в миску с шоколадом, дать постоять, положить сливочное масло и перемешать массу до однородности.

Сборка:

Жидкий ганаш влить в миску с бисквитной крошкой. Ганаш с бисквитом нужно вымесить до однородности (руками в спец. перчатках или миксером). С помощью ложки для мороженого сформируйте одинаковые шарики. Достаньте из морозильника замерзший крем с вишней. Возьмите бисквитный шарик в руку, в центр положите одну заготовку крема с вишней. Скатайте тесто в шар так, чтобы крема не было видно. Таким образом подготовьте все заготовки для кейкпопсов. Уберите в холодильник на 20 минут.

Глазурь:

Подготовить две глубокие миски, одну для белой глазури и одну для темной. Растопить белый шоколад с глазурью (или растительном масле) на водяной бане, а потом и черный таким же образом. Перемешать.

Достать из холодильника заготовки для кейкпопсов. Поочередно окунуть каждую палочку в белую глазурь и вставить в кейкпопс. Глазировать кейкпопсы лучше при температуре глазури 36-38 С. Когда глазурь на палочках схватиться можно окунать кейкпопс полностью в миску с белой глазурью, затем поднять, дать стечь лишнему постукивая второй рукой по запястью руки в которой держите кейкпопс. Так заглазировать все кейкпопсы. (Для удобства их можно втыкать в пластину пенопласта или во флористический оазис для сухих композиций.) Когда белая глазурь схватиться половине кейкпопсов можно нанести узоры белой глазурью, с помощью кондитерского мешка или корнета из пергаментной бумаги, в виде диагональных полос и капель. Вторую половину кейкпопсов глазируем еще темной глазурью в виде костюма. Нужно аккуратно не полностью окунуть сначала одну сторону попса под углом, потом противоположную сторону. Дать стечь лишнему и подсохнуть. Нанести дополнительные узоры в виде бабочки и пуговиц.

По желанию можно дополнительно декорировать кейкпопс шоколадными лепестками создавая образ цветка. Для того чтобы шоколад держал форму его необходимо темперировать.

Отдельно растопите небольшое количество шоколада и перемешайте с красителем. От количества красителя будет зависеть интенсивность цвета. Добавьте заготовку к остальному шоколаду.

Темперирование белого шоколада:

Белый шоколад растопить на горячей водяной бане до 45С, потом быстро остудить на холодной бане до 25С и снова нагреть до рабочей температуры 29С. Внимание! Избегайте попадания воды в шоколад. С помощью небольшой палетки или столового ножа нанесите параллельные полоски тонким слом в ряд на ацетатную пленку. скрутите пленку в виде трубки или полу-трубки (я поместила пленку в стакан, так чтобы лепестки были чуть загнуты). Когда шоколад полностью застынет ваш декор легко отойдет от бумаги. Окончательное застывание белого шоколада происходит при температуре 20С. Готовые лепестки приклеить с помощью шоколада вокруг кейкпопса. Цветок готов! Приятного аппетита!

Торт Три шоколада / Three chocolates cake

Этот торт я готовила для кулинарного конкурса @Chefs_battle в Инстаграме. Заданием было показать торт в стиле Ар-деко и вдохновением должны служить украшения той эпохи.

Рецепт торта взят с сайта Нины Тарасовой www.niksya.ru. Количество ингредиентов я пересчитала на форму диаметром 20 см и использовала бельгийский шоколад Belcolade вместо Valrhona,  увеличила количество желатина.

И н г р е д и е н т ы:

Штрейзель:
24 г сливочного масла 82,5%
24 г светлого коричневого сахара
24 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
24 г муки

Шоколадный бисквит:

70 г яиц
21 г инвертного сахара или мёда
35 г сахара
21 г миндальной муки
35 г муки
7 г какао пудры
3 г разрыхлителя
35 г сливок 35%
41 г сливочного масла 82,5%
19 г растопленного горького шоколада 64,5

Ванильный крем:

61 г молока
1 стручок ванили
7 г сиропа глюкозы
3 г желатина
94 г белого шоколада 30%
9 г какао масла
122 г сливок 33%-35%
Легкий мусс с молочным шоколадом:
59 г молока
118 г сливок 33%-35%
82 г молочного шоколада 44%
2 г желатина
Легкий мусс с горьким шоколадом:
96 г молока
190 г сливок 33%-35%
2 г желатина
94 г горького шоколада 64%

Зеркальная глазурь:
75 г  воды
150 г  сахара
150 г  глюкозного сиропа
100 г  сгущеного молока
12 г  желатина
150 г  белого шоколада
Диоксид титана  (белый жирорастворимый краситель)
Красный жирорастворимый краситель
Декор:
Шоколадные диски из белого 100 г и горького шоколада 50 г 
Мармелад покупной 7 кубиков разного цвета
Бумага с трансфер рисунком из какао масла для шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Весь желатин 7 г замочите в холодной воде (2 ст ложки) и дайте ему набухнуть 

Ванильный крем:

Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.

Шоколад растопите вместе с какао-маслом.

Молоко процедите и в еще теплое молоко добавьте половину от набухшего желатина, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.

Легкий мусс с молочным шоколадом:

Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем половину от оставшегося желатина и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.

Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.

Подготовьте кольцо или форму диаметром 20 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.

Штрейзель:

Разогрейте духовку до 150С/160С.

Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.

Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.

Духовку не выключайте.

Шоколадный бисквит:

Вместе просейте сухие ингредиенты.

Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар (мёд). Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.

Шоколад и сливочное масло растопите.

Добавьте в яичную смесь шоколадную массу смешанную вместе со сливками до однородности. В конце примешайте сухие ингредиенты.

Выложите бисквит в форму диаметром 20 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.

Ванильный крем, монтаж:

Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.

Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.

Последний желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.

Сборка:

Подготовьте кольцо для торта диаметром 20 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.

Уберите в морозильник на 6 часов.

Зеркальная глазурь:
Желатин замочить в холодной воде на 15 минут.
В сотейнике смешать воду, глюкозный сироп, сахар и диоксид титана и красный краситель по пол чайной ложки. Довести до кипения и варить до 105С.
В отдельной миске смешать мелко порубленный шоколад и сгущенку.
Вылить горячую смесь на шоколад, размешать до объединения.
Добавить желатин и пробить смесь блендером. Два раза процедить через мелкое сито, чтобы убрать пузыри.
Использовать глазурь при температуре 32-31С. 

Достаньте торт из морозильника, выньте из формы и снимите ацетатную плёнку. Возьмите большую тарелку в неё поставьте меньшую в диаметре чем торт перевернутую банку плоским дном вверх. Замороженный торт поставьте по центру банки. Полейте торт глазурью. Поливайте по кругу ,начиная с краев к центру. Дайте стечь лишней глазури, остатки подверните под торт. 

Эту глазурь можно хранить до 1 месяца в холодильнике, доводя до рабочей температуры в микроволновой печи.

В конце украсте торт шоколадным декором из темперированного шоколада и кусочками мармелада.

Темперирование белого шоколада:
Белый шоколад растопить на горячей водяной бане до 45С, потом быстро остудить на холодной бане до 25С и снова нагреть до рабочей температуры 29С. 
Вылейте шоколад на шоколадную бумагу с трансфером и распределите ровным слоем по поверхности листа. Когда шоколад начнёт схватываться с помощью круглой формы надо выдавить круги разного диаметра. Когда шоколад полностью застынет ваш декор легко отойдет от бумаги. Окончательное застывание белого шоколада происходит при температуре 20С. 

Повторите те же манипуляции с горьким шоколадом с небольшой разницей в температурах. Горький шоколад растопить на горячей водяной бане до 48-50С, потом быстро остудить на холодной бане до 27С и снова нагреть до рабочей температуры 32С. 

Мармелад залить кипятком чтобы снять сахар и вырезать из него с многими гранями подобие драгоценных камней.

Tarte Tropezienne

Рецепт апельсинового бриошь от Нины Тарасовой, рецепт крема от Алены Коготковой

И н г р е д и е н т ы:

Бриошь:
215 г пшеничной муки (поместить в морозильную камеру на 15-20 минут)
140 г холодного апельсинового масла
5 г дрожжей
40 г сахара 
30 мл теплой воды (примерно 30С)
2 больших яйца или 3 средних яйца, охлажденных 
щепотка соли 
1 яйцо для смазки

Корзиночки с заварным белковым кремом с начинкой из яблочного повидла /Chef's Battle/

В этот раз рецепт появился в моем блоге не просто так. Я подписалась на участие в кулинарном поединке @chefs_battle в инстаграмме, который организовала Любовь Мосейкина @mosluv. Сегодня отборочный тур. Тема отборочного тура - рецепт десерта по ГОСТу да такой, чтобы любой мог повторить. Пройду я отборочный тур или нет еще не известно, а рецепт милых сердцу корзиночек останется.