Tarte Tropezienne

Рецепт апельсинового бриошь от Нины Тарасовой, рецепт крема от Алены Коготковой

И н г р е д и е н т ы:

Бриошь:
215 г пшеничной муки (поместить в морозильную камеру на 15-20 минут)
140 г холодного апельсинового масла
5 г дрожжей
40 г сахара 
30 мл теплой воды (примерно 30С)
2 больших яйца или 3 средних яйца, охлажденных 
щепотка соли 
1 яйцо для смазки


Для апельсинового масла: 
120 г несоленого сливочного масла, порезанного на крупные кубики
60 г сахарная пудра
тертая цедра 2-х апельсинов
апельсиновая эссенция (не обязательно, но с ней аромат усилится)
120 мл свежевыжатого апельсинового сока
30 г холодного сливочного масла (порезать крупными кубиками)

Крем Тропезьен:

250 г Заварного крема

40 г белого шоколада

150 г сливок для взбивания

Заварной крем:

150 г горячего молока

35 г горячих сливок

60 г желтков

60 г сахара

15 г кукурузного крахмала

Сироп:

60 мл воды

60 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Апельсиновое масло:

Масло, сахарную пудру, цедру двух апельсинов, апельсиновую эссенцию сложите в кастрюлю с толстым дном и нагревайте на средней температуре 5 минут.

Добавьте апельсиновый сок и продолжайте нагревать, время от времени помешивая, еще 7-8 минут. Дайте остыть до комнатной температуры.

Перелить в миску, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 24 часа.

Масло замерзнет, часть апельсинового сока опустится на дно и останется жидким.

Снять всю холодную, твердую часть апельсинового масла и сложить в глубокую миску. Добавить порезанное на кусочки холодное сливочное масло. Взбивать на высокой скорости миксера, пока масло не объединится и не станет однородной массой, кремовой консистенции.

Убрать в холодильник. Оставшуюся от масла жидкую часть сохранить.

Тесто:

Если у вас дрожжи не быстродействующие — растворите их в теплой воде с сахаром. Если быстродействующие, то смешайте с мукой.

Сложите муку, дрожжевую смесь (или воду и сахар по отдельности), яйца, соль в кухонный комбайн с насадкой-крюком для густого теста. Взбивайте на низкой скорости, пока все ингредиенты не объединятся.

Если много теста прилипло к стенкам — соберите его в центр при помощи ложки.

Увеличьте скорость взбивания и продолжайте взбивать еще 7 минут. Тесто должно быть липким, мягким, податливым. Время от времени останавливайте миксер, чтобы собрать тесто со стенок в центр.

Постепенно, продолжая взбивать, по частям добавьте холодное апельсиновое масло. Взбивайте еще 7 минут.

Накройте форму с тестом пищевой пленкой и уберите в холодильник на 24 часа, чтобы тесто пропиталось ароматами.

Бриошь:

На следующий день достать тесто. Оно все еще будет очень липким.

Присыпать рабочую поверхность небольшим количеством муки и с силой киньте тесто на него. Чуть присыпьте сверху мукой. Затем ударьте кулаком сверху. Таким образом, мы его обминаем и убираем лишний воздух.

Достать тесто. Сформировать его в форме круга (26 см в диаметре). Противень застелеть бумагой для выпечки. Положить тесто на противень. Накрыть пленкой и дать подняться в теплом месте (около 2-3 часов).

Разогреть духовку до 180С.

Очень аккуратно смазать кулинарной кистью поверхность теста взбитым яйцом, совершенно избегая любых усилий, надавливая на него.

Отправить бриошь в духовку на 25 минут пока верхняя корочка не станет золотистой.

Достать из духовки и сразу же смазать еще теплую поверхность бриошь оставшимся апельсиновым маслом.

Дать полностью остыть или до чуть теплого состояния.

Заварной крем:

Желтки взбить с сахаром и крахмалом до пышной, светлой массы. Медленно влить горячие сливки и молоко, не прекращая мешать. Поставить массу на небольшой огонь и варить до загустения, постоянно помешивая (около 5-7 минут).

Крем Тропезьен:

Растопить шоколад на водяной бане или в микроволновке. Подмешать его к Заварному крему. Сливки взбить до средних пиков. Аккуратно ввести в Заварной крем.

Сироп:

Сахар смешать с водой, вскипятить, остудить.

Сборка:

Бриошь разрезать вдоль. Обильно пропитать сиропом с помощью мягкой кисточки. С помощью кондитерского мешка или спатулой распределить крем по поверхности нижней половины, накрыть верхней частью. Посыпать сахарной пудрой, маком или сахарными жемчужинами. Подавать к столу.